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關于面粉的一些常見問題,你真的都了解嗎?

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  首先,要用眼看,特別要注意顏色,別買太白的。使用了增白劑的面粉特別白,正常的面粉不是雪白的,而是帶點暗灰色。自2011年5月1日起,我國已經禁止在面粉中添加增白劑,所以一般大廠家生產的面粉可以放心購買,但一些不規范的市場上還有部分增白面粉出售。

  另外,還要善用手。有些不法商家會在面粉里摻入滑石粉、太白粉等。這樣的面粉用手捻捻會感覺特別滑,沒有面粉應有的顆粒感,聞起來也沒有麥香味,做熟后吃起來有土味,黏性也特別大。

  白度

  面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。

  面筋強度

  面粉內的面筋構成面包的網狀結構,如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度,做一個好面包的條件:

  (1)足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。

  (2)足夠的糖及淀粉酶,供給酵母發酵所需用糖。

  (3)足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。

  發酵耐力

  面包超過預定的發酵時間,但要能做出良好的面包,這叫發酵耐力。所以面粉要足夠的發酵耐力。

  高吸水量

  面粉加水攪拌時,能夠加入大量的水,但還要能做出好的面包,吸水量越多越可以減少成本,儲藏時間也可以稍長,經濟價值則大。

  二、面粉能放多久呢?

  這和環境有關系。面粉最怕受潮和高溫,因此夏季儲存要格外當心。最好別把面粉放在布袋里。一來容易吸潮結塊,二來很容易長蟲。如果發現面粉結塊就最好別吃了,這說明它已經受潮,可能已經被微生物感染而發霉了。面粉是所有糧食中最容易生蟲的,因此要裝在密封的容器里,比如密封袋、大飲料瓶、保鮮盒等。如果面粉本來就是用塑料袋裝的,直接將袋口系緊即可。如果發現面粉已經生蟲,也最好不要吃了。

  三、影響面粉筋度的原因有哪些?

  1、 小麥品質的影響

  小麥的品質對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質麥,因為面筋含量高,面筋質量好,口感就很好。

  2、 加工工藝的影響

  在面粉的加工過程中,很多因素能夠影響面筋與口感。首先,為了追求利潤,提高出粉率,許多廠家壓緊磨輥軋距,強制出粉。造成磨輥溫度過高,燙傷面筋,這樣的面粉,柔韌性很差,面制品發脆,容易破裂;強制出粉的另外一個影響就是,大量的,肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過程中,會刺穿面團中的微氣室,造成面團塌癟,俗稱死面,也是非常影響口感。

  3、 出粉率的影響

  前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉,雖然白度上去了,但是口感絕對是不一樣的。

  四、影響面粉的氣味有哪些?

  正常的面粉氣味是一種濃的麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點。

  第一,小麥儲存的年限。

  在符合國家小麥儲存條件下,三年以內的小麥內在品質方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養,都是比較好的,小麥隨著儲藏時間的推移,其內在品質會越來越低,生物酶活性也會降低,蛋白質質量也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下,小麥發熱會導致小麥喪失大部分營養成分。酸敗值高后會形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥,部分保管不善的編制小麥以低價流入市場,部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。

  第二, 加工工藝的影響

  加工工藝對面粉氣味的影響相對來講要弱一些,主要是指過分壓緊磨輥軋距,強制出粉,造成磨輥溫度過高,燙傷面筋,這樣的面粉,白度,口感氣味都受影響。

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